Reţete "povestite" din Ţara Făgăraşului (carte de bucate cu poveşti din Mândra)

  În miezul lui august, când căldura te copleşeşte,  Sala Dietei din Cetatea Făgăraşului a găzduit cu răcoarea ei binevenită, lansarea broşurii de teasing a unei cărţi de bucate speciale, cu foarte multe accente din Mândra.  Reţete „povestite” din Ţara Făgăraşului – semnată  de Alina Zară şi Elena Daniela Graură (cel mai reprezentativ nume în gastronomia contemporană din Ţara Făgăraşului) şi inspirată de gospodine din satele de prin jur, a fost primită cu mare bucurie de cei peste 300 de făgărăşeni care au primit-o cadou în acele zile. 6 din 30 de reţete sunt semnate de mândreni: Cornelia lui Grindei, Silvica lui Ciopligan, Aurica lui Ilie al Cojocarului, mama Ruţă a lui Cuculaie şi Gicu Domnului. 3 dintre autoare au fost prezente la lansare, au împărtăşit din secretele lor culinare şi au dat autografe. Lansarea şi publicarea cărţii au fost posibile în cadrul Târgului de Produse Tradiţionale - un proiect REGIO. Parteneriat Uniunea Europeană, Guvernul României, Ministerul Dezvoltarii Regionale si Turismului, Primăria Făgăraş, Instrumente Structurale (2007 - 2013)

Toate imaginile din carte sunt realizate cu mâncăruri pregătite de Elena Daniela Graură şi montate în farfurii care au aparţinut familiei Gâjdoarei din Mândra, pe pânze ţesute de Mama Ruţă a lui Cuculaie... bătrânele de la care a plecat această carte. În dicţionarul gastronomic şi cu explicaţii asupra diverselor expresii ale acestei cărţi,  apare şi aceasta: 

Reţetă „povestită” – expresia bătrânei Gâjdoarea din Mândra, care se păstrează şi este des folosită şi în limbajul contemporan al acestui sat . Însemna dezbaterea unei reţete culinare noi, prepararea acesteia în şezătoare şi transmiterea ei pe toate căile, gospodinelor din  întreaga zonă. Cuvântul povestită este între ghilimele deoarece Gâjdoarea zicea mereu că era cuvântul preferat al mamei sale, Ana, şi îl folosea ca pe un citat, în memoria celei care, se spune că ar fi fost o gospodină desăvârşită, cu şcoli de gătit săseşti şi prin capitală. De fapt, reţele pe care le povesteau femeile din jurul Gâjdoarei par a fi fost dintr-un caiet vechi al Anei.

...................................

Tocană din ceapă roşie de Făgăraş

(Reţetă „povestită” de Elena Daniela lui Graură cu Silvica lui Ciopligan din Mândra )

În Ţara Făgăraşului istoria cepei este cel mai bine aşezată în timp şi spaţiu. Sunt câteva sate în care „s-a cultivat” o adevărată grijă pentru prăsitul acesteia: de la sămânţă, răsad şi până la răspândirea în întreaga zonă. Mândra este localitatea în care nu există nicio grădină fără straturi şi funii de ceapă agăţate la poartă. Una dintre cele mai vechi şi nelipsite mâncăruri de aici este tocana de ceapă. Ingrediente: ceapă, untdelemn şi sare. Mod de preparare: Se curăţă câteva cepe mari, se taie peştişori şi se pun într-un castronel de tuci la călit. Imediat se presară un fir de sare care o va înmuia şi nu o va lăsa să se ardă.

Aceasta va fierbe în sucul propriu. „Dacă nu-i hiartă destul, mai chici câte un pic de apă.”

Pentru că ceapa roşie de Făgăraş este dulce, în această tocană se picură la final doi stropi de oţet de mere, pentru a o face dulce acrişoară, numai bună pentru a întinge cu mămăligă în ea, în perioada posturilor.

 Învârtite

(Reţetă povestită de Elena Daniela lui Graură cu tanti Cornelia lui Grindei, din Mândra)

Li se spuneau învârtite, pentru că erau mult plimbate prin şezători în perioada postului, când nu se putea juca „No, ce facem în sara asta? Povestim şi băgăm o învârtită. De care? Din aia cu făină, nu din aia cu şchiopat tot la al treilea pas! No hi, că ute că începe să cânte şi muzica, dar aia de la  mine din stomac, de foame.” Erau făcute dintr-un aluat simplu şi se puteau mânca fie cu fasole frecată, fie gem, sau pur şi simplu presărate cu zahăr. Ingrediente: făină, sare şi un pic de zahăr. Mod de preparare: se pune într-un vailing un kg de făină, o ţâră de sare, un pic de zahăr şi apă cât cuprinde. După frământare trebuie să aibă aspectul şi grosimea unei turte de tăiţei. Pentru asta se foloseşte un sucitor. Aluatul se rulează şi se taie la distanţă de două degete. Fiecare bucată se întinde la mână, cât se poate de mult. Ea devine, astfel o scovardă uriaşă care se împachetează în forma unui plic, se reîntinde şi se pune la făcut în ulei. Pentru că sunt atât de mari, nu se pot prăji mai mult de una, o dată, în tigaie

Hencleş

(Reţetă povestită de Elena Daniela lui Graură cu Aurica lui Ilie Tăflan, din Mândra) 

Hencleşul era plăcinta care se cocea în cuptor după ce se scotea prima serie de pâini coapte pe vatră. O parte din aluatul de pâine se păstra pentru plăcinte. Indiferent dacă erau date cu ou şi smântână şi se numeau lichie,  că săsoaicele le făceau cu griş dulce aromat, ori mere cu scorţişoarăşi le ziceau hencleş, sau că unguroaicele le umpleau cu varză şi carne, toate erau aşteptate cu  nerăbdare la uşa cuptorului. Ingrediente: aluat dospit de pită, griş, lapte, zahăr, smântâna, vanilie şi ouă. Mod de preparare: Hencleşul se face din aluat dospit, rupt şi întins cu mâna, peste care se pune grişul dulce, fiert în lapte cu aromă de vanilie. Grişul pentru hencleş trebuie să fie mai vârtos. „Io după ce întind foaia, bat bine gălbenuşurile de ou cu zahăr şi le torn peste grişul pe care îl aşez cu mâna. Îi dau faţă şi frăgezime. Am învăţat reţeta de la o săsoaică pricepută de pe Ardeal şi întotdeauna îmi iese bine. Numa că io îi zic la repezeală, pe româneşte, plăcintă cu griş, ori plăcintă cu hurez, cu mere, sau cu urdă”

Autografe...

.....................................................

Scovărzi cu lapte acru

( Reţetă „povestită” de Elena Daniela a lui Graură cu mama Ruţă a lui Cuculaie, din Mândra)

Prăjitura străbunicilor era simplă şi fără prea multe pretenţii. Este vorba despre gogoşii zilelor noastre, care nu lipseau din nicio şezătoare. Şi acasă, fiecare femeie - gospodină păstra sub un ştergar ţesut de ea, câte un blid cu scovărzi, în fiecare anotimp. „Eu aveam două nepoate la care ţâneam ca la oichii din cap. Toată copilăria lor le-am răsfăţat cu scovărzi cu gem. Le-am zis mereu: mâncaţi acuma cât mai sunt şi vă mai poci face, că după aia o să le duceţi doru. Şi lor şi mie! ” Ingrediente: făină, lapte acru, drojdie, ouă, sare, zahăr.

Mod de preparare: Se pune „ţaihiul” (drojdia) cât o nucă într-o ulcică, cu puţin lapte călduţ si un fir de zahăr. Făina stă în trocuţă la temperatura camerei. În mijlocul acesteia se face o gaură în care se toarnă drojdia dizolvată, se amestecă puţin şi se lasă la dospit. Se face, practic, o mică plămădeală. După ce a crescut, se adaugă ouăle, câteva linguri de untdelemn şi un borcan de lapte acru, se frământă mult şi se lasă din nou la dospit. Aluatul se întinde cu sucitorul şi se taie cu un pahar în formă rotundă, sau se rupe şi se întinde „la mână” şi se bagă în ceaunel,  la prăjit. Scovărzile cu lapte acru merg foarte bine şi dimineaţa cu  un ceai, în special cel de bujorei de munte.

..............................

Toate mâncărurile, pregătite special de Elena Daniela Graură, pentru ilustrarea acestei cărţi, au fost degustate de fetiţele de la atelierul de creaţie Mândra Chic, nepoatele bătrânelor care au contribuit la research-ul pentru această carte... fetiţele au luat parte la construirea imaginilor, au dat o mână de ajutor - iar expresia cea mai des întâlnită, în cadrul degustării ulterioare, a fost: "wow, e ca aia făcută de bunica!!!"